Riciclare le teste di gambero o di altri crostacei per insaporire il brodo o il soffritto è una prassi molto comune, cosi come a tavola è piuttosto diffusa l’abitudine di succhiarle, o talvolta aprirle per ‘ripulirle’ e mangiare più carne possibile. Si tratta però di abitudini che sarebbe preferibile evitare, in quanto è proprio nella testa dei crostacei che si concentrano alti quantitativi di cadmio, un metallo pesante tra i più inquinanti insieme al piombo e al mercurio. Il cadmio tende ad accumularsi a livello renale ed epatico, ed un suo consumo eccessivo o un’esposizione prolungata nel tempo può provocare vari problemi di salute.
La raccomandazione arriva dall’ “Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición” (Aesan) che nella scheda dedicata al Cadmio avverte: “Si raccomanda di limitare, per quanto possibile, il consumo della carne scura dei crostacei, situata sulla testa. Questa zona, molto consumata in Spagna, è caratterizzata da un alto contenuto di cadmio rispetto alla carne “bianca” delle appendici, quindi un apporto moderato di esso evita un’esposizione al cadmio inaccettabile per l’organismo.“
L’Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e nutrizione evidenzia che il cadmio può provocare disfunzioni renali e demineralizzazione delle ossa, inoltre è classificato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) come “agente cancerogeno di categoria 1“, ovvero le sostanze di cui ci sono sufficienti evidenze di cancerogenicità negli esseri umani.
Anche se il quantitativo di cadmio presente nella testa dei crostacei in termini assoluti è basso – anche perché altrimenti il consumo non sarebbe considerato sicuro – va tenuto in considerazione che questo metallo pesante tende ad accumularsi nell’organismo, e ha un’emivita variabile tra i dieci ed i trent’anni. Il cadmio assorbito resterà nell’organismo per tutta la vita, e dunque la sua presenza nel corpo tende ad aumentare con l’avanzare dell’età.
