Amato da adulti e bambini, il gelato insieme all’anguria è uno dei simboli dell’estate italiana. Vediamo come riconoscere quello artigianale e di buona qualità
Nelle calde giornate estive concedersi un rinfrescante gelato è una piacevole abitudine per molte persone, ma solo una minoranza sono in grado di distinguere il gelato veramente artigianale e di qualità da quello industriale, o comunque elaborato con prodotti di bassa qualità. In particolare per quanto riguarda i gusti alla frutta, tra un gelato fresco, elaborato artigianalmente utilizzando frutta e prodotti freschi, e quello industriale o comunque elaborato con il preparato liofilizzato non c’è nemmeno paragone. Questi ultimi ovviamente non contengono vera frutta, ma sostanze aromatiche. Gelati industriali e preparati in polvere generalmente contengono maggiormente additivi quali coloranti, emulsionanti, addensanti e stabilizzanti, rispetto ad un buon gelato artigianale. Per quanto riguarda alcuni gusti di gelato, l’uso di semilavorati già pronti è comune anche nelle gelaterie artigianali. E’ il caso, per esempio, di gusti come la vaniglia o il pistacchio. In questi casi, a fare la differenza è la qualità della materia prima.
Come riconoscere un gelato di qualità
Iniziamo dal colore, in particolare dei gusti alla frutta: tonalità troppo vivaci evidenziano l’uso di coloranti, ai quali fanno purtroppo ricorso anche numerose gelaterie artigianali. Anche se forse alla vista a qualcuno risulta meno invitante, sono certamente preferibili gelati con una colorazione più tenue e naturale.
Temperatura e consistenza
Il banco frigo del gelato dovrebbe mantenere una temperatura intorno ai -15°, per garantire al prodotto la giusta conservazione e consistenza. Nonostante la bassa temperatura, mettere il gelato in bocca non deve dare una sensazione di ‘ghiaccio’, che potrebbe essere indice di una insufficiente incorporazione di aria durante la preparazione. Ovviamente non deve apparire nemmeno troppo ‘caldo’, ne avere una consistenza che si avvicina a quella della panna montata, che al contrario sarebbe indice di una presenza eccessiva di aria, che potrebbe essere dovuta ad un massiccio uso di stabilizzanti. Quando viene servito in cono o coppette, un gelato di qualità deve iniziare a squagliarsi in tempi ragionevoli. Se questo non avviene, ed il gelato tende a resistere più di quanto sarebbe giusto aspettarsi, potrebbe essere dovuto alla presenza di grassi vegetali idrogenati, che permettono al gelato di resistere a temperature più alte.
No alla presenza di cristalli
Il gelato deve avere una consistenza morbida e cremosa, e non devono essere presenti cristalli di ghiaccio. La loro presenza solitamente è dovuta a fluttuazioni della temperatura, dunque il prodotto potrebbe essere conservato male, oppure ad una temperatura non congrua.
Non deve fare venire sete
Un gelato artigianale di qualità non fa venire sete. In caso contrario, probabilmente contiene grassi vegetali, il cui utilizzo è molto comune nei gelati industriali. Questo, ricollegandoci a quanto descritto nel paragrafo sulla consistenza, spiega perché generalmente il gelato industriale resiste allo scioglimento più a lungo rispetto a quello artigianale.
